Vers getrokken runderbouillon

Sinterklaas was nog in volle gang en wij zijn al begonnen met het delen van kerstinspiratie. Je kunt er niet vroeg genoeg mee beginnen toch? Tussen de gerechten die gedeeld worden zit voor ieder wat wils bij. Van vlees tot vegetarisch tot vis, het ene recept is iets gemakkelijker dan het andere. Veel van de kerstrecepten zijn goed van tevoren te bereiden. Soepen kun je namelijk een dag van tevoren maken en de dag zelf opwarmen en garneren. En vandaag alweer de laatste soep van de kerstinspiratie, maar er volgen nog voldoende andere lekkere recepten.

Vers getrokken runderbouillon is geen alledaags recept. Althans voor mij niet, je hebt er namelijk de tijd voor nodig. Het is niet moeilijk of veel werk, maar vooral tijdrovend. Daarom een ideaal recept voor de feestdagen, dan pak ik toch altijd graag wat extra uit. Runderbouillon wordt gemaakt van runderschenken. Niet afhaken nu, het klinkt misschien wat minder smakelijk, maar je weet niet wat je proeft. Er zit zoveel smaak in de schenken als je deze laat trekken dat je de pure smaak van rundvlees proeft.

Waarschijnlijk is het verstandig om tijdens het eten niet te vertellen hoe je hem bereid hebt. Heel veel mensen haken dan af omdat het vet is of als vies wordt beschouwd. Mocht je niet van een vette soep houden, maak hem dan een dag voor gebruik en laat de soep helemaal afkoelen. Het vet komt namelijk naar boven en hoopt zich daarop. Op deze manier kun je het er met een schuimspaan gemakkelijk afscheppen.  

Ook deze soep is babyproof. Na het zeven heb ik er voor Dylan 3 bakjes en een kopje uitgehaald en ben hem vervolgens pas op smaak gaan brengen. Op deze manier heb ik voor hem 3 bakjes groentebouillon en 3 bakjes runderbouillon in de vriezer staan. Ook altijd makkelijk om zijn risotto mee te maken.

Ingrediënten voor 3 liter runderbouillon

• 500 gram mergpijpjes
• 600 gram runderbeentjes
• 400 gram mager soepvlees
• 5 uien
• 1 grote prei
• 1 winterwortel
• 4 laurierbladeren
• 3 tenen knoflook
• 1/2de knolselderij
• 1 theelepel peperkorrels
• 1/2de bosje tijm
• 1 eetlepel boter
• Olie
• 4 liter koud water

En als de soep gezeefd is eventueel nog zout en wat extra peper toevoegen

• Zout
• Peper
• Peterselie

Je start met het bakken van het vlees. Smelt 1 eetlepel boter en olie in een grote stoofpan en bak hier eerst het soepvlees in aan. Zorg dat alle kanten dicht geschroeid zijn, maar niet verbrand. Haal het soepvlees uit de pan en doe dit ook met de mergpijpjes en runderbeentjes. Deze zijn wat moeilijker aan te bakken voeg dan een flinke scheut water toe, zodat ze toch alvast wat garen.

Start in de tussentijd met het snijden van alle groentes, dit is het meeste werk.

Pel de uien en snijd deze in grove stukken. Was de prei en snijd deze in dunne halveringen. Schil de knolselderij en snijd deze in grove stukken.
De winterwortel kun je met een dunschiller schillen en in grove stukken snijden.

Doe het aangebakken soepvlees, de mergpijpjes, runderbeentjes en alle rauwe groentes in een grote soeppan en voeg 4 liter koud water toe. Voeg geen kokend water toe, omdat je denkt dat het dan sneller gaat. Daardoor kunnen de groentes en het vlees hun smaken niet zo goed afgeven.

Bind de tijm en laurierbladen samen met bindtouw en voeg deze toe aan de soep. Vijzel de peperbolletjes een beetje zodat deze uit elkaar vallen, maar het hoeft geen poeder te worden. Doe de peper in een thee-ei of ‘theezakje’ en bind of doe deze goed dicht. Voeg de peper toe aan de soep.

Verhit de soep tot net iets onder het kookpunt. De bouillon mag net niet koken. De gestolde eiwitten komen naar het oppervlakte en zorgen voor een laagje schuim op de soep. Blijf deze van de soep afscheppen, zodat de soep helder blijft. Als je dit niet zou doen dan wordt de soep troebel. Je schept regelmatig wat prei en losgelaten tijmblaadjes mee geen probleem. Ik heb na een uur nog een extra tak tijm toegevoegd.

Laat de bouillon 6 uur trekken, zonder deksel op de pan. Op deze manier kunnen de smaken van het vlees en de groentes in het water trekken en krijg je een hele lekkere soep.

Na 6 uur hebben het vlees en de groentes hun smaak optimaal af kunnen geven aan het water waardoor je een smaakvolle bouillon hebt gekregen. Schep de grote stukken vlees uit de soep. Giet de bouillon vervolgens door een zeef en druk het vocht uit de groentes, zodat de laatste smaken ook mee genomen worden in de bouillon. Zeef de soep eventueel nog een keer om ervoor te zorgen dat er geen stukjes meer inzitten en je een heldere bouillon hebt. Je kunt hem ook zeven door een theedoek, maar dat heb ik in dit geval niet gedaan. Dan wordt hij nog helderder. De groentes kun je allemaal weggooien. Het magere soepvlees heb ik bewaard voor de garnering, maar kun je ook invriezen. De mergpijpjes en runderbeentjes heb ik aan buren gegeven die een hond hebben, honden zijn daar namelijk dol op.

Als je de runderbouillon ook voor je baby of voor sausen maakt moet je er nu een paar bakjes uitscheppen.  

Proef de soep en breng hem op smaak met zout en eventueel nog wat extra peper.

Pluk het stuk soepvlees uit elkaar, omdat het zolang mee getrokken heeft valt het bijna uit elkaar.

Pluk de toppen peterselie van de steeltjes. Schep de bouillon in mooie soepborden en garneer deze met het soepvlees en de peterselie.