Vegetarische rijstgerecht met boontjes en kokosmelk

Vandaag hebben we lekker vegetarisch gegeten. Ook weer met enkele groente uit de tuin gehaald. De boontjes komen namelijk ook uit eigen tuin en er hing nog een courgette aan die ik ook maar gebruikt heb. 

Ingrediënten voor 3 personen: 1 courgette, 200 gram boontjes, 2 kleine uien, 1 blikje kokosmelk, kerriepoeder, cajunpoeder, tomaten, (kokos)olie, zout en rijst. 

Snijd de uien fijn en bak deze aan in een beetje olie. Maak tussentijds de boontjes schoon en halveer ze. Deze kun je mee wokken met de uien, op deze manier worden ze ook gaar. Snijd in de tussentijd de courgette. Voeg de courgette op het laatste moment toe, zodat deze niet te gaar wordt. Maak een gaatje in het midden van de pan zodat je de bodem ziet, strooi hier wat kerriepoeder op en laat dit even mee bakken, dan komen de smaken goed vrij. Voeg vervolgens de kokosmelk toe en laat dit indikken. Laat intussen water koken waar je de rijst in kunt gaar koken. Proef tijdens het indikken de saus en voeg cajunpoeder toe om het op smaak te brengen en eventueel nog wat kerriepoeder. Voeg op het laatste moment gehalveerde trostomaatjes toe. Als de rijst gaar is en de saus ingedikt en op smaak kun je opscheppen.

Smakelijk eten!