Vegetarische groente risotto

Afgelopen week de laatste courgettes uit eigen tuin geoogst en verwerkt in o.a. deze overheerlijke vegetarische groente risotto. In het voorjaar heb je verse doperwten, dat maakt het helemaal lekker. Ik heb deze geblancheerd en ingevroren en aan deze risotto toegevoerd, lekker! 

Ingrediënten: Risotto, (verse) doperwten, 1 courgette, 1 ui, 1 teentje knoflook, kastanje champignons, groente bouillon, Parmezaanse kaas, olijfolie, peper en zout. 

Als je verse doperwten hebt, dop dan eerst de erwten. Laat water koken en voeg daar groente bouillon aan toe. Zorg dat de bouillon goed op smaak is, want deze voeg je toe aan de risotto. Intussen kun je een ui en teentje knoflook snipperen en bak deze aan in een pan. 
Als de bouillon op smaak is kun je de risotto gaan maken. Laat een beetje olie warm worden in een wok. Bak hier kort de risotto in aan, zodat hij een beetje glazig wordt. Voeg vervolgens beetje voor beetje de groente bouillon aan. Je kunt nieuwe bouillon toevoegen als de vorige schep bouillon opgenomen is door de risotto. Als de risotto geen vocht meer opneemt is hij waarschijnlijk gaar, dit kun je testen door een beetje te proeven.
Blancheer de erwten ongeveer 3 minuten. Snijd intussen de courgette en champignons fijn en voeg deze aan de ui toe als deze glazig is. Voeg de erwten toe aan het groentemengsel. Als de risotto klaar is voeg dan de groente er aan toe. Rasp tot slot Parmezaanse kaas over de risotto en meng het er doorheen. Maak het eventueel nog op smaak met een beetje peper en zout. 
En je kunt opscheppen. Strooi er op je bord nog een beetje Parmezaanse kaas overheen. 

Tip voor de vleeseters onder ons: Natuurlijk is deze risotto ook heerlijk met kip. Bak dan eerst de kip aan en voeg daar de knoflook en ui aan toe.