Vegetarische courgette cannelloni

Eten jullie wel eens vegetarisch? Wij minimaal 1 keer in de week, maar vaak 2 keer gewoon omdat je ook heerlijk kunt eten zonder vlees en vis.

Dit recept is niet alleen vegetarisch, maar ook nog eens koolhydraatarm. De standaard cannelloni heb ik vervangen door zelfgemaakte cannelloni van courgettes. Voor degene die een koolhydraatarm dieet volgen, ik tel zelf geen calorieën, dus ik kan je niet vertellen hoeveel er precies in zitten. Wel heb ik het ingrediënt dat de meeste calorieën heeft vervangen door courgette, dus wellicht mag je dit heerlijke recept hebben. En zo niet ook de moeite waard om het klaar te maken op een dag dat je spijbelt van je koolhydraatarme dieet.  
Voor degene die net als ik geen calorieën tellen, dit is wel echt een aanrader om een keer te maken! Ook makkelijk om voor te bereiden, zodat je het ’s avonds alleen nog maar in de oven hoeft te zetten.

Voor de mensen die niet zonder vlees kunnen voeg rul gebakken gehakt toe aan het ricottamengsel en je hebt een heerlijke cannelloni met vlees.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 courgettes
• 200 gram doperwten
• 250 gram champignons
• 500 gram ricotta
• 200 gram mozzarella
• 75 gram Parmezaanse kaas
• 1 eitjes
• 400 gram spinazie
• 1 klein blikje tomatenpuree
• Oregano
• Rozemarijn
• Tijm
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 400 gram tomatenblokjes met basilicum
• Olie
• Peper
• Zout

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes. Verwarm een hapjespan/wokpan, schenk er een eetlepel olie in en bak de champignons.

Pel de ui en knoflook en snipper deze fijn.

Als de champignons klaar zijn schep je ze uit de pan in een grote kom.

Schenk opnieuw een scheut olie in de pan en laat al roerend de spinazie slinken. Schep de geslonken spinazie uit de pan en doe deze in een vergiet, druk dan al het overtollige vocht eruit met behulp van een soeplepel.

Zet de pan opnieuw op het fornuis en schenk er weer een scheut olie in. Fruit daar de ui en knoflook ongeveer 2 minuten aan.
Schep de tomatenpuree erbij en bak dit mee. Schenk tot slot de tomatenblokjes erbij en laat het mengsel 5 minuten pruttelen.
Als je dit ook voor je baby/peuter wilt maken volg dan nu de tip.
Maak de tomatensaus op smaak met oregano, tijm, rozemarijn, peper en zout. En laat het geheel nog 5 minuten pruttelen.

Hak in de tussentijd de spinazie fijn en roer dit samen met de ricotta, ei, champignons en doperwten door elkaar.
Als je dit ook voor je baby/peuter wilt maken volg dan nu de tip.
Maak het ricottamengsel ook op smaak met oregano, tijm, rozemarijn, peper en zout.

Snijd met een dunschiller dunne lange plakken van de courgette stop bij de zaadlijster. Rol de dunne plakken courgette strak om 2 vingers en je krijgt pijpjes. Vul deze courgettepijpjes met behulp van een klein lepeltje of een spuitzak met het ricottamengsel. De courgette verliest tijdens het bakproces vocht, wil je dit beperken kun je de plakken courgette even grillen in de oven. Leg de plakken courgette op een bakplaat besprenkel ze met olie en kruid ze met peper en zout en plaats ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Vet de ovenschaal in met olie. Schep een dun laagje tomatensaus op de bodem van de ovenschaal. Zet de gevulde courgettepijpjes naast elkaar in de saus. Rasp hier de Parmezaanse kaas over. Schep vervolgens de overgebleven tomatensaus erover en zorg dat op deze manier alle pijpjes bedekt zijn. Scheur tot slot de mozzarellabol in stukken en verdeel dit over de bovenkant.

Plaats de schotel voor 25 minuten in de oven.

Ps. Onze zoon Dylan eet ook steeds meer met ons mee, mochten jullie kleine kinderen hebben een tip om hen dit ook mee te kunnen laten eten. Vul vast een paar courgette cannelloni met het ricottamengsel voordat je de kruiden toevoegt. Smeer een klein ovenschaaltje in met olie en leg op de bodem een beetje van de tomatensaus, ook voordat je deze gekruid hebt. Zet daarop de gevulde cannelloni en schep daar nog een beetje van de saus overheen. Je kunt het afmaken met kaas, maar dat heb ik niet gedaan omdat ik er al voldoende ricotta in vind zitten.

Mocht je over hebben je kunt dit goed invriezen. Haal de schotel er ruim voor gebruik uit zodat deze rustig (bij voorkeur in de koelkast) kan ontdooien.