Vegetarisch Mexicaanse gevulde tomaat

Vandaag aten we deze vegetarische Mexicaanse gevulde tomaten. Ik vind dat Mexicaanse maaltijden altijd zo lekker gekruid zijn, maar meestal zit er ook vlees in. Soms heb ik van die dagen dat ik geen zin in vlees heb, naast dat wij standaard 1 a 2 keer per week vegetarisch eten. De combinatie zin in Mexicaans, maar geen zin in vlees en dat ik nog grote vleestomaten in huis had, bracht me op dit gerecht. En het is het proberen waard!

Ik had verwacht dat ik bij zo’n Mexicaanse maaltijd vlees zou missen, maar dat was niet zo het was heerlijk!

Ingrediënten voor 4 personen: 4 grote vleestomaten, 1 pot (360 gram) bruine bonen, 1 blik (300 gram) mais, 250 gram champignons, 1 rode paprika, 100 gram geraspte kaas, 300 gram rijst, 1 zakje Fajita seasoning mix, peper en zout.
 
Was de paprika en snijd hem in blokjes. Indien nodig maak de champignons schoon met een champignonborstel en snijd ze in dunne plakjes.

Verhit een scheut olie in de pan en bak hier de paprika in. Voeg na 3 minuten de champignons toe en bak deze mee.
 
Intussen kun je de tomaten wassen en de bovenkant, zodat je een dakje creëert, eraf snijden. Hol de tomaten uit, dit kun je doen met een parisienneboor of je snijdt met een (aardappelschil)mesje het vruchtvlees los en schept het er met een lepeltje uit. Zet ze ongeveer 5 minuten op z’n kop op een keukenrol. Op deze manier kan het vocht dat vrijkomt van het vruchtvlees eruit lopen.
 
Verwarm de oven of de airfryer voor op 175 graden.

Snijd het vruchtvlees dat uit 2 tomaat komt fijn en voeg dit toe aan het paprikamengsel. Giet het potje mais af en voeg het toe aan het paprikamengsel. Doe de bonen in een vergiet of zeef en spoel ze goed af en voeg ze dan toe aan de andere groenten. Voeg het zakje kruiden toe en meng het geheel goed door elkaar. Bak het groentemengsel ongeveer 5 minuten op laag vuur, zodat de smaken goed in kunnen trekken. Indien het droog is kun je een scheutje water toevoegen. Dit was bij mij niet nodig, want zowel van de champignons als het vruchtvlees van de tomaten komt vocht. Proef het groentemengsel en maak eventueel nog op smaak met peper en zout.
 
Draai de uitgelekte tomaten om en kruid ze met peper en zout. Verdeel het groentemengsel over de tomaten. Garneer de tomaten eventueel met wat geraspte kaas.

Zet de gevulde tomaten nog ongeveer 15 a 20 minuten in de oven of 10 minuten in de airfryer. Totdat de tomaten lekker zacht zijn geworden.

In de tussentijd kun je rijst koken, zoals op de verpakking staat vermeld. Op deze manier heb je goed in de hand dat de rijst en tomaten tegelijk klaar zijn.