Vegetarisch gevulde pompoen

Wij eten minimaal 1 a 2 keer in de week vegetarisch, deze week is het de gevulde pompoen geworden. Een recept zonder vleesvervangers, maar met diverse soorten groenten. Erg lekker! En de couscoussalade waarmee de pompoen gevuld wordt is een lekkere leftover voor je lunchpakketje de volgende dag.

Ingrediënten voor 2 personen: 1 (fles)pompoen, 2 tomaten, 100 gram spinazie, 75 gram feta, 125 gram kastanjechampignons, 1 ui, handje pompoenpitten, 125 gram couscous, peper, zout, komijnpoeder en kaneel.
 
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Was de pompoen goed onder warm water. Verwijder het steeltje en kontje van de pompoen en snijd hem doormidden. Haal de pompoenpitten eruit, deze kun je eventueel roosteren en in het gerecht gebruiken.
Leg de pompoen helften op een ingevette ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie en maak ze op smaak met peper en zout. Rooster de pompoen in ongeveer 30 a 35 minuten gaar.
 
Intussen maak je de vulling. Pel en snipper de ui fijn. Verwarm in een pan een beetje olijfolie en fruit de ui aan. Maak de champignons schoon en snijd deze in kleine stukjes, voeg ze toe aan de ui en bak het mee.
Was de tomaten, verwijder het kroontje en snijd ze in blokjes. Als de champignons aangebakken zijn kun je de tomaten toevoegen.
Snijd de spinazie in stukken en voeg het samen met de pompoenpitten toe aan het groentemengsel. Door dit mee te bakken slinkt de spinazie vanzelf.
 
Houd de pompoen in de gaten, door te voelen of het vruchtvlees zacht wordt. Als je voelt dat het vruchtvlees makkelijk te verwijderen is kun je de pompoen uit de oven halen. Verwijder het vruchtvlees, snijd een gedeelte van het vruchtvlees fijn en bak het mee het groentemengsel.
Zorg dat je tijdens het uithollen ruim een centimeter van de randen af blijft, maar dat je er wel voldoende ruimte is om de pompoen te vullen.


Kook met behulp van een waterkoker water voor de couscous. Doe de couscous in een schaal die je kunt afsluiten. Giet 125 ml kokend water over de couscous en laat dit afgedekt een aantal minuten intrekken, zodat de couscous kan garen.
Voeg de couscous toe aan het groentemengsel en maak het op smaak met peper, zout, komijnpoeder en kaneel.

Snijd tot slot de feta in stukjes en roer deze door de couscoussalade heen.
Vul de pompoen helften met de couscous salade. Zet de pompoen terug in de oven en laat hem nog eens 10 minuten garen.

De pompoen is klaar om te serveren, smakelijk!