Vegetarisch gevulde courgette

Ik vind het heerlijk om ook regelmatig vegetarisch te eten. Gister hebben we gebarbecued bij mijn ouders, dus veel vlees, dan vind ik het heerlijk om vandaag lekker vegetarisch te eten. Daarom aten we vandaag de vegetarisch gevulde courgette. Het fijne aan courgette is dat je er zo veel mee kunt variëren. Het is rauw, gebakken, geroosterd en gegrild lekker. Zelf maak ik regelmatig gevulde courgette, want je kunt ze vullen met wat je zelf lekker vindt. Bij mij zijn ze dan ook vaak iedere keer anders gevuld, vandaag met een rucolastamppotje.
Voor de echte vleeseters onder ons je kunt altijd kip of spekjes toevoegen aan de stamppot of er een lekker stukje vlees bij serveren.

Ingrediënten voor 4 personen: 750 gram aardappels, 4 courgettes, 1 ui, 2 takjes tijm, 75 gram rucola, 1 teentje knoflook, 50 gram zongedroogde tomaten, 50 gram Parmezaanse kaas, melk, olie, 40 gram zonnebloempitten, peper en zout.
 
Schil de aardappels, was ze en snijd ze in stukken. Kook de aardappels in ongeveer 20 minuten gaar in water met wat zout.
Maak de courgettes schoon en snijd van elke courgette in de lengte een dikke plak af die later als deksel functioneert. Hol vervolgens de courgette uit, hiervoor heb je speciale parisienneboors, maar de courgette is zacht dus dat krijg je ook voor elkaar met een theelepeltje. Breng de courgette op smaak met peper en zout en bewaar het vruchtvlees.
Pel en snipper de ui en knoflook fijn voor in de saus. Verhit een el olie in een pan en fruit de ui daarin aan. Snijd intussen het vruchtvlees van de courgette fijn en voeg dit toe. Was de tijm en ris de blaadjes van de takjes af. Voeg de tijmblaadjes toe en bak het geheel 2 minuten op hoog vuur. Breng de saus op smaak met peper en zout. Schenk er 150 ml water bij en breng het mengsel aan de kook, laat de saus ongeveer 10 minuten inkoken. Dan kun je het mengsel in een kom doen en pureren tot een saus.
 
Verwarm de oven of de airfryer voor op 180 graden.
Maak voor de vulling van de courgette de rucola schoon en snijd hem fijn, houd één handje over voor de garnering. Snijd de zongedroogde tomaten in kleine stukjes. Rasp de Parmezaanse kaas met een fijne rasp. Rooster de zonnebloempitten in een droge pan tot je ze begint te ruiken en ze wat verkleurd zijn.
Giet de gare aardappels af en stamp de aardappels fijn tot een puree. Voeg een scheut melk toe, dit zorgt ervoor dat de puree lekker smeuïg wordt. Roer hier de gesneden rucola, zongedroogde tomaten en geraspte Parmezaanse kaas doorheen. Meng tot slot de zonnebloempitten er doorheen, hou er een paar over voor de garnering. Breng de rucolastamppot op smaak met peper en zout.
 
Vul de courgettes met de rucolastamppot en leg ze in een ovenschaal. Schep er een beetje van de courgettesaus overheen en leg de courgettedeksels erop. Schenk daar vervolgens de overige saus overheen en plaats de courgettes voor ongeveer 30 a 35 minuten in de voorverwarmde oven. In de airfryer hoeven ze maar 15 tot 20 minuten.
Serveer de gevulde courgette op een bord en maak het af met wat rucola, zonnebloempitten en een zongedroogde tomaat.
 
Smakelijk eten!