Quinoa salade met mango

Vorig jaar op Curaçao at ik een heerlijke quinoa salade met mango, daar is deze salade op geïnspireerd. Eigenlijk is het enige dat over gebleven is van die salade de quinoa en de mango. Ik at het toen als voorgerecht en wilde er nu een goed gevulde maaltijdsalade van maken.

Ook dit is weer een vegetarisch recept, maar ook heel gemakkelijk en lekker om vlees of vis aan toe te voegen. Denk bijvoorbeeld aan kip, spekjes, tonijn, garnalen of makreel.  
In het volgende recept zal ook vlees zitten, Luke klaagde namelijk al dat we de laatste tijd wel erg vaak vegetarisch eten. Al blijf ik er zeker inhouden dat we 1 à 2 keer per week vegetarisch eten. Eten jullie ook wel eens vegetarisch?

Ingrediënten voor 4 personen:

• 300 gram quinoa
• 550 ml groentebouillon
• 1 mango (met veel vruchtvlees)
• 3 eetlepels zongedroogde tomaatjes
• 3 eetlepels olijven
• 100 gram mesclun sla
• 125 gram sugar snaps
• 2 handjes doperwten
• 2 eetlepels pompoenpitten
• 3 eetlepels olijfolie
• 1/2de citroen (het sap van een halve citroen heb je nodig)  
• 1/2de theelepel honing
• Peper
• Zout

Kook de quinoa in 550 ml groentebouillon. Volg de aanwijzingen op de verpakking hoe je de quinoa het beste kunt koken.

Was de sla en laat hem goed uitlekken.

Intussen maak je de sugar snaps schoon en blancheer deze 3 minuten in kokend water met een beetje zout. Voeg na 2 minuten de doperwtjes toe. Spoel de doperwten en sugar snaps af onder koud stromend water.

Schil de mango en snijd deze in dunne reepjes of blokjes.

Snijd de zongedroogde tomaten in reepjes of koop ze gesneden om het jezelf makkelijk te maken.

Rooster de pompoenpitten goudbruin in een droge koekenpan.

Giet de quinoa af en doe deze in een mooie schaal. Voeg de sugar snaps, mango, doperwten, zongedroogde tomaatjes, sla en 2/3de van de pompoenpitten toe.
Je kunt de olijven fijnsnijden, maar je kunt ze ook heel laten. Het scheelt snijwerk, plus je laat duidelijk zien wat er in de salade zit door niet alles fijn te snijden.

Maak de dressing van de olie, citroensap, honing en breng deze op smaak met peper en zout.

Voeg de dressing toe aan de salade en meng deze voorzichtig door elkaar, zodat alle ingrediënten heel blijven.

Plaats de salade eventueel nog een half uur terug in de koelkast, zodat alle smaken van de dressing goed kunnen mengen met de ingrediënten. Proef de salade en maak eventueel nog op smaak met wat peper en zout.

Garneer de salade met de overige pompoenpitten.