Portobello gevuld met truffelrisotto

Een half jaar geleden at ik in een restaurant in Venlo een heerlijke risotto met een portobello gevuld met truffelsaus. Dit was zo ontzettend lekker dat ik mezelf voor nam om een variant hierop voor Luke te maken. Ondertussen alweer enkele maanden geleden had ik eindelijk een recept gemaakt dat kon tippen aan dat recept. Het was een vegetarisch gerecht en ik heb dat in mijn versie ook zo gelaten. Vandaag op dierendag deel ik het eindelijk met jullie. Het recept is door Luke en Eliza-Jane goed gekeurd, ik ben benieuwd wat jullie ervan vinden schroom niet om een reactie achter te laten.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 portobellos
• 300 gram risotto
• 2 ui
• 1 teentje knoflook
• 4 bosuitjes
• 300 gram gemengde paddenstoelen
• 1 Buffalo mozzarella of burrata
• 100 gram Parmezaanse kaas
• 3 eetlepels truffel tapenade
• 100 dl droge witte wijn
• 1 liter groenten of kippenbouillon
• 1 theelepel tijm
• 1 theelepel rozemarijn
• Peper
• Zout

 
Pel en snipper de uien en pel ook het teentje knoflook en hak het fijn. Maak de paddenstoelen schoon en scheur ze in stukken. Snijd het kontje van het steeltje van de portobellos en haal de rest van het steeltje eruit en wat vruchtvlees, voeg dit toe aan de paddenstoelen. Leg de portobellos in een ovenschaal.
 
Fruit de paddenstoelen op laag vuur in een beetje olijfolie. Voeg na enkele minuten als de paddenstoelen geslonken zijn de knoflook en ui toe. Bak dit mengsel tot de ui glazig ziet.
Voeg de risottorijst, tijm en rozemarijn toe en zet het vuur iets hoger. Roer het geheel 2 minuten door elkaar tot ook de korrels glazig zijn.
 
In de tussentijd kun je 1 liter groentebouillon maken, je kunt natuurlijk ook vers gemaakte bouillon gebruiken, maar ik gebruik gewoon een bouillonblokje.
 
Blus het mengsel af met de witte wijn laat dit ongeveer 2 minuten mee koken en voeg de groentebouillon toe. Vele foodblogs en koks geven aan dat je door de risotto moet blijven roeren, maar ik zag eens een tip van Jeroen Meus op de Belgische tv die echt perfect werkt!! Die tip is dat je de bouillon in 1 keer bij de risotto moet schenken en er vervolgens niet door moet roeren. Leg er wel een deksel op anders verlies je al het vocht door de stoom die vrijkomt. Als de bouillon opgenomen is proef je of de korrel gaar is, indien dit niet het geval is voeg je nog wat extra kokend water toe. De risotto is klaar als hij beetgaar is. Als de risotto klaar is voeg je de Buffalo mozzarella en truffel tapenade toe en roert deze door de risotto. Dit is overigens de eerste keer dat je erdoor roert, maar nu moet je wel blijven roeren anders bakt de risotto onder aan de pan. Dat is ook de reden waarom Jeroen Meus er niet door roert, en serieus dat werkt echt en is ideaal met 2 kinderen, dan heb je je handen vrij voor hen.
 
Verwarm de oven voor op 180 graden.
 
Was en snijd de bosuitjes in dunne ringen. Rasp de Parmezaanse kaas boven de truffelrisotto en voeg de bosuitjes toe, houd wat bosuitjes achterwegen voor de garnering. Roer het door elkaar en breng het geheel op smaak met peper, zout en eventueel nog wat tijm en rozemarijn.
 
De risotto is klaar als deze mede door de Buffalo mozzarella en de Parmezaan smeuïg is. Schep de risotto in de portobellos en plaats het geheel voor ongeveer 20 minuten in de voorverwarmde oven. Op deze manier garen de portobellos.
 
Verdeel de portobellos over vier borden en garneer de borden eventueel met wat Parmezaan en bosuitjes.
 
PS ook lekker om af te maken met een gepocheerd eitje. Als ik het nog een keer doe zal ik dat toevoegen en een foto daarvan.