Pittige rijkgevulde pannenkoek

Maandag hadden we niet zoveel tijd om een maaltijd te maken dus bedacht ik weer eens pannenkoeken te maken. Het probleem bij pannenkoeken vind ik dat ik na 1 pannenkoek voldoende heb gegeten en na een uur weer honger heb. Vandaar eens deze rijkgevulde pannenkoek. Het is een keer wat anders met een pannenkoek, maar het was ontzettend lekker! Het heeft me weer doen inspireren om nog eens te experimenteren met pannenkoeken.  

Ingrediënten voor 2 pannenkoeken: 50 gram bloem, 125 ml melk, 4 eieren, 3 bosuitjes, 150 gram kipfilet, 2 tl sambal, 150 gram champignons, pijnboompitten, koriander (ik had geen verse dus gemalen), 2 el olijfolie, zout en peper.

Meng de bloem met een snufje zout, peper en de melk tot een glad beslag. Klop de eieren erdoorheen. Snijd de bosuitjes in dunne ringen en roer deze door het beslag. Laat het beslag 10 minuten rusten.

Intussen kan de kip in dunne reepjes gesneden worden. Meng de kipreepjes met 1 eetlepel olijfolie en 2 theelepels sambal en roerbak de kip in een paar minuten gaar. Bak in een andere pan de pijnboompitten even aan tot ze licht verkleurd zijn. In de tussentijd kun je de champignons schoonmaken en snijden. Bak de champignons even mee met de kipfilet en voeg een beetje korianderpoeder toe. Verhit een koekenpan (met een antiaanbaklaag) en laat een beetje olijfolie warm worden. Als de olijfolie warm is kun je het beslag toevoegen en de pannenkoeken bakken. Draai ze tussentijds om zodat beide kanten gaar worden. 
Zodra de pannenkoeken gaar zijn verdeel de kip over de pannenkoek. 

En smakelijk eten!