Kokoskip met rijst

Naast alle ijsjes, koekjes en taarten die ik vorige week gemaakt heb, hebben we toch ook gewoon gezond gegeten in de avond. Onder andere deze kokoskip met rijst. Ik ben gek op kip het is mager en je kunt het met zoveel variëren. Het is een lekker en makkelijk recept, je hebt het in 25 minuten op tafel staan, dus ook ideaal met kinderen.

Ingrediënten voor 4 personen: 250 gram rijst, 4 stukjes kipfilet (a 100 gram), 250 gram kastanjechampignons, 1 paprika, 1 (kleine) broccoli, een stukje gember (ongeveer 30 gram of gemberpoeder naar smaak), 1 teen knoflook, 200 ml kokosmelk, sap van 1/2de citroen, chilipoeder, peper, zout en olijfolie.
 
Kook de rijst in water met wat zout gaar, zoals op de verpakking staat vermeld.
Maak de broccoli schoon en snijd de roosjes van de steel af, indien de roosjes groot zijn kun je ze halveren. Blancheer de broccoli 3 tot 5 minuten in water met een beetje zout tot hij beetgaar is.
Was de paprika en snijd hem in stukken. Maak de kastanjechampignons schoon en snijd ze in plakjes. Pel en snipper de ui en knoflook. Schil tot slot de gember en hak hem fijn.
 
Verwarm de oven of airfryer voor op 180 graden.
Indien je niet van vetjes aan je kip houdt, snijd deze er dan af voor je hem bakt. Verwarm een pan met olie en bak hier de kip circa 3 minuten per zijde in. Leg de kipfiletjes dan in een ovenschaal en plaats ze nog 10 minuten in de voorverwarmde oven of 5 minuten in de airfryer.
 
Fruit de paprika met de ui en knoflook 2 minuten in de pan waar je de kip in hebt gebakken. Voeg de champignons toe en bak deze mee. Pers de halve citroen uit. Blus het geheel af met de kokosmelk en voeg hieraan de gember, citroensap en chilipoeder toe. Voeg tot slot ook de broccoli toe. Breng het geheel aan de kook, zodat de saus in kan dikken.
Breng de saus op smaak met peper, zout en eventueel nog wat citroensap.
 
Neem het vlees uit de oven of airfryer en snijd het in plakken. Leg de rijst op een bord en schep daar het kokosmelkmengsel overheen. Leg tot slot de gesneden kip erop en serveer.