Huevos rancheros (Mexicaans groentepannetje)

Vorige week maakte ik dit ontzettend lekkere gerecht! Het was een experiment, want de eieren die erin zitten, moesten garen door ze te laten stollen in de saus met groenten. Gelukkig is het weer gelukt en het was heerlijk!

Ingrediënten voor 4 personen: 1 grote ui, 1 teentje knoflook, 2 rode pepers, 1 rode paprika, 1 gele paprika, 1 blik mais, 0,5 kg tomaten, 1 klein blikje tomatenpuree, 1 blik tomatenblokjes (400 gram), 1 pot bruine bonen, 200 gram ontbijtspek, 4 eieren, 8 tortilla’s, olie, peterselie, tijm, oregano, 1/2de tl komijnpoeder, peper en zout.

Bak de ontbijtspek knapperig in een verwarmde pan met olie. Leg de ontbijtspek die klaar is op keukenrol om uit te lekken. Als alle spek gebakken is kun je ook een stukje keukenrol er bovenop leggen, zodat deze het vet van de bovenkant opneemt.

Pel tussentijds de ui en knoflook en snipper ze fijn. Maak de rode pepers schoon, snijd van beide kant de puntjes, zodat er een opening aan beide kanten ontstaat. Rol dan de peper tussen je handen met de grootste opening naar beneden, zodat de zaadjes loslaten van de zaadlijsten en eruit vallen. Snijd de pepers open en verwijder de achtergebleven zaadjes en zaadlijsten. Hak de rode pepers fijn. Was de paprika’s, verwijder de zaadjes met zaadlijsten en snijd ze in repen.
Indien dit allemaal gesneden is en alle ontbijtspek gebakken is kun je de ui, knoflook, paprika’s en rode pepers aanfruiten in de pan en het vet waar de ontbijtspek in gebakken is. Breng dit op smaak met de kruiden, tijm, oregano, peterselie, komijnpoeder en zout. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en bak dit even mee. Door tomatenpuree mee te bakken, gaat de zurige smaak weg.

Snijd intussen de tomaten in blokjes. Blus het geheel af met zowel de verse tomatenblokjes, als de tomatenblokjes uit blik. Roer dit goed door elkaar. Laat de bruine bonen uitlekken en spoel ze af met koud water. Voeg de uitgelekte bruine bonen en mais toe. Laat dit ongeveer 15 minuten op laag vuur pruttelen, zodat het wat indikt en de smaken goed in elkaar kunnen trekken. Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Tot slot kun je de eieren toevoegen. Maak eerst 4 kuiltjes, voor 1 ei een kuiltje. Sla 1 voor 1 een eitje in een glaasje, zodat je ziet of het eitje nog goed is. Laat het eitje dan in één van de kuiltjes glijden. Herhaal dit nog 3 keer.
Je kunt de eieren ook direct in de kuiltjes laten glijden, in plaats van in een glas, maar ik doe het altijd eerst in een glas voor controle. Als een van de eitjes dan niet meer goed is, hoef ik niet de hele pan met eten weg te gooien, maar alleen dat ei.
Laat de eieren in ongeveer 10 minuten gaar stollen. In de tussentijd kun je de om en om bakken in een koekenpan.

Garneer het geheel met verse oregano en de ontbijtspek.

Ps. Ook vegetarisch erg lekker! Laat dan de ontbijtspek gewoon weg.