Broccolirijst met rucola pesto

Aan het einde van de week kijk ik altijd wat er nog in de koelkast ligt en wat ik daarmee kan maken. Dit keer had in nog rucola liggen, omdat ik maar een beetje gebruikt heb eerder deze week, maar wel een volle zak kocht. Ook lag er een broccoli die op moest. Met een extra supermarkt bezoekje had ik ineens een lekker en nieuw recept voor ToDaisy’s.

Mijn man, Luke, heeft een notenallergie waardoor ik nooit pesto maak van noten. Gelukkig is hij niet allergisch voor pitten, zoals pijnboompitten, zonnebloempitten en pompoenpitten. Ook hier kun je lekkere pesto mee maken. Deze keer gebruikte ik dan ook geen pijnboompitten, maar zonnebloempitten en dat proef je goed terug in het gerecht.

Door rijst te vervangen door broccolirijst is het ook nog eens een koolhydraatarm recept, dus voor de diëters onder ons dit gerecht mag je gewoon eten. Maar bovenal het is vooral erg lekker!

Ingrediënten rucola pesto:

• 100 gram rucola
• 50 gram zonnebloempitten
• 50 gram Parmezaanse kaas
• 1 teentje knoflook
• Olijfolie
• Peper
• Zout
  

Ps. Je kunt natuurlijk ook kant en klaar pesto gebruiken.

Ingrediënten broccolirijst voor 2 personen:

• 1 broccoli
• 1 (rode) ui
• 1 paprika
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 2 stukjes zalm
• 1 el zonnebloempitten
• Peper
• Zout
• Olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Was de paprika, courgette en aubergine. Snijd de paprika in vieren en de aubergine en courgette in plakken. Bedek een ovenplaat met bakpapier en leg de groentes hier verspreid op neer. Besprenkel ze met olie en maak het op smaak met peper en zout. Deze keer laat ik de geroosterde groenten neutraal met alleen olijfolie en peper en zout. Je maakt namelijk dadelijk nog een pesto die door de broccolirijst komt deze zorgt voor de smaak.

Rooster de groentes in 20 à 30 minuten gaar in een voorverwarmde oven.

Bak de zonnebloempitten in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Houdt 1 eetlepel geroosterde zonnebloempitten achter voor de garnering van het gerecht.
Ondertussen kun je de rucola wassen en goed droog maken. Pel het teentje knoflook en snijd het in vieren.
Doe de rucola, knoflook, Parmezaanse kaas, olijfolie (alvast 2 flinke scheuten) en zonnebloempitten in de keukenmachine. Maal het fijn tot je een pasta krijgt, voeg net zoveel olijfolie toe tot het een smeuïge pesto is. Breng de pesto op smaak met peper en zout. Plaats het in de koelkast, zodat de smaken goed in elkaar kunnen trekken.

Was de broccoli en dep hem goed droog met keukenpapier. Snijd de broccoliroosjes van de stronk af en doe ze in een keukenmachine. Ik heb de buitenste laag van de steel afgesneden en dat ik over hield ook in stukken toegevoegd. Maal de broccoli fijn en je hebt broccolirijst.

Als de groenten geroosterd zijn kun je de zalm in een ovenschaal leggen en op smaak brengen met peper en zout. Plaats de zalm voor 20 à 25 minuten in een voorverwarmde oven om hem te garen. Draai de temperatuur terug naar 180 graden.

Pel en snipper de ui. Fruit de ui aan in een wok met olie. Voeg na een paar minuten de broccolirijst toe. Bak de broccolirijst gaar, doordat het allemaal fijne korrels zijn is het binnen een paar minuten gaar.

Voeg de geroosterde groentes toe aan de broccolirijst en 3 eetlepels pesto. Maak tot slot de rijst op smaak met peper en zout.

Serveer de broccolirijst op een bord en leg de zalm er bovenop. Maak het gerecht af met een theelepel pesto op de zalm en strooi tot slot zonnebloempitten over het gerecht.

Ps. De pesto die je over hebt kun je goed bewaren in een schone pot die je kunt afsluiten. Doe de pesto in een pot en giet er vervolgens een laagje olie over. Sluit de pot goed af en plaats hem in die koelkast.